VOCABULARIO GASTRONÓMICO

GUÍA DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS

RUBRICA EVALUACION COEFICIENTE 2 3TP

EVALUACIÓN COEFICIENTE 2 DE PLATOS TÍPICOS Y SANDWICH

PASTELERIA

3 CLASE PRACTICA ENTRADAS

FICHA TÉCNICA 3 CLASE

Preparación: Ensalada Nicoise

Cantidad	Ingrediente	Técnicas Aplicadas
380 grs	Tomate
1 unidad	Lechuga
380 grs	Porotos verdes
380 grs	Papas
80 grs	Aceituna
1 unidad	Pimentón rojo
100 cc	vinagreta	Rendimiento
3 unidades	Huevos duros	4 pax
½ unidad	Pechuga de pollo

Nº	Preparación
1	Lavar, pelar y cortar el tomate en cascos
2	Lavar y cocer las papas con cáscara y cortar en vicky
3	Lavar, deshilar y cortar los porotos verdes en juliana.
4	Blanquera los porotos verdes.
5	Lavar, deshojar y desinfectar  la lechuga
6	Cocer el pollo con un Mirepoix por 20 minutos
7	Montar con una base de lechuga, y los demás componentes de tres. En una parte poner los tomates, luego poner los porotos y finalmente la papas.
8	Decorar el plato con pollo, aceituna, pimentón y huevo duros cortado en Vicky.
9	Condimentar con vinagreta
Observaciones

  

                                                     FICHA TÉCNICA 3 CLASE

Preparación: Dressing básico

Cantidad	Ingrediente	Técnicas Aplicadas
100 cc	Jugo de limón o vinagre
300 cc	Aceite
Pizca	Sal
Pizca	Pimienta
		Rendimiento
		4 pax

Nº	Preparación
1	Mezclar ácido y pimienta
2	Agregar el aceite en forma de hilo
3	Batir hasta formar una emulsión
Observaciones

2 CLASE PRÁCTICA ENTRADAS

FICHA TÉCNICA

Preparación: Ensalada Rusa

Cantidad	Ingrediente	Técnicas Aplicadas
400 gr.	Papas
2 unidades	Zanahorias
80 gr.	Arvejas
30 gr.	Perejil
1/2 unidad	Lechuga francesa
100 grs	Tomate
150 cc	Salsa mayonesa
1 pizca	Sal
1 pizca	Pimienta
250 grs	Filetes de pollos
		Rendimiento
		4 unidades

Nº	Preparación
1	Lavar, desinfectar y pelar los vegetales
2	Cortar papas y zanahorias en parmentier.
3	Hervir papas y zanahorias a partir de agua fría
4	Blanquear arveja
5	Cortar tomates en concasse
6	Picar el perejil en chiffonnade
7	Mezclar todos los ingredientes y ligar con salsa mayonesa
8	Rectificar condimentos
9	Cocinar los filetes de pollo a partir de agua fría y con un mirepoix
10	Cortar los filetes en emince.
11	Agregar sobre la preparación anterior
12	Envasar en potes plásticos.
Observaciones

  

FICHA TÉCNICA

Preparación: Salsa Mayonesa

Cantidad	Ingrediente	Técnicas aplicadas
1 Unidad	Yema de huevo
250 cc	Aceite
1 Cucharadita	Mostaza dijon
10 cc	Vinagre o jugo de limón
	Sal
1 Pizca	Pimienta
		Rendimiento

Nº	Preparación
1	Mezclar yema, sal, pimienta y vinagre o jugo de limón
2	Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una emulsión
Observaciones